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Tartare de girolles et juliennes de frites croustillantes

Cette idée est inspirée du livre: Ceci est un livre de cuisine du chef Apollo.  Une recette que je fais assez souvent et que j’ai reprise au dernier souper Végans presque parfaits.  Un classique gastronomique de ma cuisine végétalienne.  Un délice qui valorise les champignons, ici la chanterelle, plus précisément la girolle, abondante en ce moment.  Les saveurs du terroir, m’a expliqué que la girolle est une variété de chanterelle… mais la crème de la crème des chanterelles.

L’incorporation des juliennes de frites très croustillante dans ce tartare de champignons, donne un mélange de textures intéressantes et fait compétition au traditionnel tartare de boeuf et frites.  Je tiens à souligner que tous les invités autour de la table étaient d’accord pour dire que le champignon est le « filet mignon » des végans.

Les Girolles provenaient des jardiniers du chef qui possède un kiosque au Marché du FoodLab.  J’ai aussi déniché de délicieuses girolles à la QV « bouffe » et aux saveurs du terroir au marché Atwater.  Entre 5-6$ le 100g.

Pour 4 portions

Huile d’olive de pression à froid

400g de girolles ou chanterelles

1 échalote grise

Sel, poivre noir du moulin

1 c. à soupe d’amandes émincées grillées

Persil frais haché

Jus de 1/2 citron

Ciboulette fraîche au goût

Fleur d’ail au goût

4 pommes de terre en julienne très fines (utiliser une mandoline)

Comment?

Mélanger les juliennes de pomme de terre avec un filet d’huile d’olive.

Saler et ajouter un peu de Cayenne.

Étendre sur une plaque recouverte de papier parchemin et faire croustiller au four à 375°F environ 30 minutes.

Réserver.

Pendant ce temps, revenir l’oignon dans l’huile et y faire tomber les girolles 2-3 minutes.

Retirer du feu, ajouter le persil, le citron, les amandes, la ciboulette et la fleur d’ail.  Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec une salade verte ou des épinards de mer ou régulier ;).

Comme vin une conseillère de la SAQ Atwater m’a suggéré: Domaine de la Renardière Jurassique Arbois-Pupillin 2008, à 21$ et des poussières.

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4 Commentaires
  1. Bon sang que ça l’air bon! Bonne idée les juliennes!

    13 septembre 2011

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