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Alexis nous raconte…. le panais: un légume qui a du piquant

Cette semaine, mon fermier de famille a été généreux en panais, un légume racine auquel j’ai commencé à m’intéresser dernièrement en découvrant la variété «The student». Il s’agit d’une variété qui peut mesurer jusqu’à 60cm de long et dont le sachet de semences indique qu’il est «l’instrument tout indiqué pour fouetter doucement ceux qu’on aime». Mais la vie n’est pas toujours aussi palpitante que sur les sachets de semences biologiques et les panais de mon fermier de famille sont d’une longueur peu propice à activer la circulation sanguine d’un improbable amant ou d’une potentielle maîtresse. Je me résigne donc à faire un potage avec mes légumes.

La magie du bio

L’avantage avec les produits bios, c’est qu’ils n’ont pas été arrosés de pesticides: pas besoin d’éplucher les carottes, les panais ou les pommes de terre. Alors, je fais cuire mes légumes avec leur peau, puis les réduis en un potage velouté que je laisse refroidir. Et je goûte.

Un arrière-goût âpre envahit mon palais après seulement deux cuillerées. Ce n’est vraiment pas bon. Et c’est plutôt embêtant, car j’ai utilisé la moitié de mon panier de légumes dans ce potage.

Je le mets quand même au frigo en espérant que ce goût s’estompe de lui-même. Mais la magie du bio n’opère plus rendu à ce stade-là et, le lendemain soir, en y goûtant de nouveau, mon potage est toujours aussi infect.

Partenaires dans l’adversité

Comme l’agriculture soutenue par la communauté (l’ASC) est fondée sur un pacte de solidarité entre des «partenaires» – les agriculteurs et les consommateurs – et que je ne suis pas du genre à vivre ma solidarité dans l’isolement, j’écris à mon fermier de famille pour lui raconter mes déboires.

Après avoir précisé dans mon courriel que je suis globalement comblé par mon panier («j’ai aimé trouver quelques petites limaces sur vos produits, c’est une garantie fraîcheur!»), j’explique que j’ai dû jeter tout mon potage parce qu’il était immangeable. Par contre, je ne prends pas la peine de préciser que je n’ai pas pu fouetter qui ce soit avec mes panais. Je me dis que, dans les circonstances, ce n’est peut-être pas pertinent de le mentionner.

Et voici la réponse que je reçois de mon fermier:

Il est très difficile de produire des panais qui ne seront pas stressés par la chaleur de l’été et, par conséquent, qui ne développeront pas un goût plus fort. Le panais reste généralement un légume qui dégage beaucoup.  Afin de rectifier la situation, nous allons leur mettre des gicleurs permanents l’été prochain pour réduire cette chaleur au champ.

Nous avons par ailleurs fait une recherche sur Internet et, comme il s’agit de panais de conservation, ils contiendraient apparemment plus de toxines dans la pelure que les panais frais. C’est une méthode développée par la plante pour se protéger de l’attaque des ravageurs.

J’espère que ça vous éclaire, et surtout n’hésitez pas à nous faire par de votre réaction!

Cela m’éclaire effectivement, notamment sur mon insouciance en cuisine. Qu’a-t-il bien pu se passer pour que, de la vie souterraine du panais, de sa vie estivale et de sa vie hivernale, je ne sache subitement plus rien? Pas fort pour un agriculteur urbain.

Je dois pourtant bien l’avouer: j’avais oublié que j’avais affaire à un légume bisannuel. Une fois rendu devant mes chaudrons et ma planche à découper, je ne m’attendais à rien de moins qu’à des panais délicieux. Ils étaient bios, après tout, non? Et il ne m’est pas venu à l’esprit que ce n’est pas par magie qu’un panais parvient à passer l’hiver et à poursuivre sa croissance lors d’un deuxième été pour produire des fleurs, puis des graines. Un panais d’hiver, un vrai, ça pique, parfois.

Garder espoir dans le panais

J’épluche désormais mes panais de conservation avant de les incorporer à mes recettes. Mais ce que j’ai appris dépasse largement le simple truc de cuisine: maintenant, j’appréhende davantage mes légumes dans leur précarité d’êtres vivants, même hors du jardin.

Finalement, la relation que j’entretiens avec mon fermier de famille m’aura amené bien loin des extravagances promises par certains sachets de semences. Mais il me reste encore plusieurs paniers à recevoir cet hiver. Je ne perds pas espoir.

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5 Commentaires
  1. J’adore le panais! Sauté avec des carottes et de la bonne saucisse de charcuterie à l’ail, ça déflingue!

    10 novembre 2013
  2. Affaire à suivre, donc… 🙂

    10 novembre 2013
  3. Mouais… bio n’est pas un gage de bon hein 🙂 Perso je le fais en hachis parmentier avec juste de la viande et des oignons.

    11 novembre 2013
  4. Avec des panais bio et en remplacement des carottes, je fais des jus ! Le plein de vitamines !

    11 novembre 2013
  5. Julie #

    Dommage que The Student t’aie déçue, ton semencier m’a tout de même fait bien rigoler!
    Il m’est arrivé un truc semblable avec un céleri-rave de mon panier dernièrement. Disons que c’était une bombe que j’aurais dû adoucir avec des pdt.. À chaque année, on en apprend un peu plus et ce n’est pas la vie à la ville qui nous aide à comprendre les comportements des légumes.

    11 novembre 2013

Les commentaires sont fermés.